下午四点半，台北宁夏夜市的多数摊主还在布置摊车时，夜市里的圆环边蚵仔煎店门口顾客已排起队，75岁的老板赖炳勋开始忙碌起来。

　　赖炳勋在圆形铁板锅浇上油，倒入蚵仔(牡蛎)、淋上番爱发体育官网薯粉浆、打入鸡蛋、铺上青菜，翻面煎熟盛盘，再浇上甜辣酱。短短数分钟，热气腾腾的蚵仔爱发体育官网煎便端上桌。

　　近日，台北宁夏夜市内的圆环边蚵仔煎店老板赖炳勋在做蚵仔煎。中新社记者 陈小愿 摄

　　蚵仔煎被视为台湾代表性小吃之一，在各县市的夜市、巷弄或街边小吃店常见。《远见杂志》2007年关于“台湾十大小吃排行榜”的调查中，蚵仔煎排名首位。

　　创立于1965年的圆环边蚵仔煎店，多次获米其林推荐，在海内外颇有名气。赖炳勋近日接受中新社记者采访时说，台湾知名小吃不少，但单一小吃要经营数十年不易。

　　关于台湾蚵仔煎的起源，此间盛行的说法是，早年从福建泉州传入台湾。在泉州，闽南语即称“蚵仔煎”，普通话则常称“海蛎煎”，因蚵仔也称“海蛎”。

　　还有一种说法是，1661年，郑成功军队与荷兰殖民者作战时，被断了粮食，为让士兵充饥，利用台湾盛产的蚵仔搭配番薯粉浆煎成饼，后来演变成蚵仔煎。

　　经过多年发展，这道小吃在台湾不同县市、店家由于煎的焦度、粉浆的稠度、酱料的调制等有所不同，煎出来各有特色。

　　例如，圆环边蚵仔煎店的蚵仔煎略软弹，金门老字号新大同餐饮店的外皮香脆不黏糊，基隆庙口的蚵仔煎摊则用温度较高的炭火将蚵仔煎出焦香爱发体育官网。

　　曾有民众畏惧蚵仔的腥味，但又喜欢煎粉浆的口感与浆汁，要求“蚵仔煎不加蚵仔”。有蚵仔煎店因此加入肉燥镇味，还有店家推出虾仁煎、花枝煎等衍生品。

　　尽管口味各有特色，但民众普遍追求鲜味，因此店家常将蚵仔放在冰上保持鲜度。

　　每天源源不断的蚵仔煎，得益于台湾彰化王功、云林台西、嘉义东石以及台南七股等地盛产蚵仔。据介绍，台湾的蚵仔养殖方式源自闽南地区，三百多年前传入彰化鹿港或嘉义东石。

　　赖炳勋做蚵仔煎的前两年，一直在调整口味，之后数十年未再改过。“时代在发展，蚵仔煎味道变还是不变好，没有答案。不过很多顾客希望不变。”他说。

　　目前赖炳勋的店里有20余人参与各环节工作，年过古稀的他每天仍坚持做三个半小时蚵仔煎，常引来各地食客拍照。

　　“如果不用心做，就容易被时代淘汰。”赖炳勋认为，虽然蚵仔煎保持口味不变，但经营要与时俱进。从摊位转入店内经营，增加了餐位，也提高了顾客就餐的舒适感。

　　现为宁夏夜市观光协会荣誉会长，赖炳勋多年来推动夜市小吃有序发展。“二三十年前有的摊商边抽烟或咀嚼槟榔边做小吃，是对顾客的不尊重。”他认为，经营小吃，卫生非常重要。

　　近日，台北宁夏夜市里的圆环边蚵仔煎店，顾客在门口排队。中新社记者 陈小愿 摄

　　赖炳勋非常重视学习，在台北商业大学企业管理系学习两年后，去年获得硕士学位。他的毕业论文与自营的蚵仔煎店有关。在学习中，他通过调整食材选择、运输渠道等，不断优化经营细节。例如，现在店里的蚵仔来自台南，通过契作以保障供货稳定。

　　曾有不少大陆游客尝过赖炳勋做的蚵仔煎，有游客还在网络平台分享探店体验。赖炳勋也到过大陆多个省份，尝过各种小吃。他表示，这也是一种交流。“欢迎大陆游客来台品尝蚵仔煎。”(完)

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