人间烟火气，最抚凡人心。春节期间，多地特色美食小吃街吸引了众多游客纷至沓来。在上海，汇集了众多老字号的云南南路美食街，可以让市民游客品尝到小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、大壶春生煎馒头、五芳斋鲜肉粽、沈大成糕点等一道道特色美食。

　　这条不到300米的小马路，老字号的年龄加起来已经有1000多岁了。其中，就包括我们刚才在短片中看到的，一家国营的名叫“鲜得来”的排骨年糕店。

　　今年年初，随着电视剧《繁花》在总台热播，“排骨年糕”也引起了全国观众的兴趣，这家店可以说是人气爆棚，队伍甚至排到了马路拐角。店家告诉我们，仅这一家店面，一天就能卖出5000多份排骨年糕。

　　门店很小，来头却不小。“鲜得来”排骨年糕店距今已经有103年历史了。排骨年糕，这道独具上海风情的小吃，为什么会有这么大的魅力？百年老字号的背后，爱发体育官网又有怎样的故事？让我们跟随总台记者，一起去看看。

　　香港游客：我是从香港过来的，是第一次到上海过年，因为最近看了胡歌演的《繁花》，我妈也很喜欢胡歌爱发体育官网，所以我们特意过来看一下。

　　上海居民：小时候，90年代开始就吃这个，在家里面。然后现在因为《繁花》的剧火了，然后跟我老公还带宝宝就一起过来，再打卡一下这边。

　　一块排骨，配上几根年糕，再淋上特制的酱汁。对外地游客来说，这是上海的味道，对于上海本地人来说，这是家的味道。

　　江苏苏州居民：我本来就是上海人，从小就吃过排骨年糕。以前在西藏南路的一个弄堂口。它是在门口，香味都飘着一路的，这个香味香得不得了，我每一次到上海来都要到这里来吃的。

　　记者在交谈中了解到，这位阿姨多年前和家人定居江苏苏州。当天一大早，一家八口人特意从苏州开车到上海，就为了在中午吃上想念的排骨年糕。爱发体育官网

　　江苏苏州居民：这是老公、儿子、媳妇、女儿、女婿、外孙女、孙女，排了好长的队，终于吃到了。老味道，老早吃的味道。

　　一份排骨年糕，承载着几代人的故事，也唤醒了大家心底深处的记忆。在很多上海人的回忆中，总少不了这一口咸鲜甜软。

　　上海居民 邱先生：跟我母亲，跟我父亲，有时候早饭到这里来吃一点，搬到浦东去我还是要来。这一口忘不掉小时候的味道，就是这个道理。

　　在上海人的内心深处，排骨年糕总有着一席之地，它也是上海市民票选出的上海经典符号之一。

　　那么，是什么守护着上海人不变的味觉记忆呢？在“鲜得来”的后厨，我们找到了“镇店之宝”——已经退休又回到店里帮忙的王师傅。他说，他这辈子只做了一件事——炸排骨。而这件事，他坚持了42年。

　　王毅敏：我们这大排是用面粉、生粉、鸡蛋，打浆的时候你要看是不是成一条线，这排骨你弄好了，可以弄得像一块豆腐一样。

　　正在炸排骨的这位就是王师傅，这段时间生意实在火爆，本来已经退休的他，爱发体育官网又被请回来帮忙。工作间隙，王师傅给我们“透露”了炸排骨的“小秘诀”。

　　王毅敏：这油锅一般要烧到200到250℃，可以下排骨，这出来有香味的。炸排骨它是这样的，我们进单位是看师父炸排骨，看炸排骨要时间长，最起码几个月。

　　王师傅告诉记者，1976年，18岁的他被分到“鲜得来”小吃店，跟随师父，从生炉子、磨刀这样的小事开始，慢慢学会了炸排骨的绝活。42年来，他和师兄两人，一人炸排骨，一人做年糕，把一道手艺做到了极致。王师傅说，炸排骨的技术只是“小”秘诀，而最“大”的秘诀则是认线日，最后一天我也在弄排骨，我们做这种行业就是做一项要爱一项。反正我始终自己认为，我做排骨出去，只要人家吃了满意，对我来说就是最大的开心。有时候差一点的时候，人家也要说的，说了你就虚心接受，这样才会有进步爱发体育官网。我反正每天都在认真做，也要总结的，这一块排骨为啥焦，为啥生，有时也要看一下才知道。

　　这段时间，随着电视剧《繁花》的热播，王师傅工作了42年的小店更为火爆，门口排队的人排到了马路拐角。王师傅放不下这份“想念的味道”，又回到了店里，帮忙炸起了排骨。现在他在后厨，一站就是三个小时。

　　王毅敏：他们太忙了，像我这徒弟都是几个星期没有休息的，我换他们爱发体育官网，让他们休息一下，说实话也心疼他们。

　　王毅敏的徒弟 王振宇：喜欢，肯定喜欢炸排骨的。来到上海我觉得世界蛮大的，吃的也很多，我觉得遇到一个好的东西，一定要把它学到手，一定要把它传承下去，这也是一种中华美德的传承，中华手艺的传承。

　　其实，排骨年糕这道菜，和“鲜得来”这家老字号一样，在不断的融合创新中，才发展成了今天的样子。

　　上海作家沈嘉禄曾专门写过一篇文章叫做《人见人爱的排骨年糕》，他对这道菜品颇有研究。

　　作家 沈嘉禄：小朋友咬得动，老年人也咬得动，咬得动就能吃得光，吃光了味道就能永远记下来。

　　沈嘉禄告诉记者，排骨年糕是经过多年融合创新才形成了现在令人垂涎欲滴的特色美食。“鲜得来”的前身，是1921年由浙江台州的老板开在现在西藏南路光明中学旁边一条弄堂口的过街楼下，卖的是五香排骨和年糕。后来老板发现，上海人喜欢吃油炸的“面拖排骨”，就改煮为炸。炸好的排骨色泽金黄、香味四溢。灵魂单品——辣酱油是老字号梅林食品厂特制的。

　　作家 沈嘉禄：要吃的时候要加辣酱油。辣酱油并不是酱油，它是叫做调味汁，它里面没有一滴酱油的。在100多年前上海人不吃辣酱油，后来慢慢在中国人开的西餐馆里面它引进了，讲这个排骨年糕味道很鲜。“鲜得来”，很鲜的意思，顶格的评价，然后老板就把“鲜得来”三个字作为自己的店名了。

　　改革开放后，“鲜得来”借了弄堂里的地下室扩充店堂，一份排骨年糕配上辣酱油，是当时上海居民的“小确幸”。很多人第一次在外聚餐、第一次谈恋爱等等，都是在这里。

　　作家 沈嘉禄：就这样，小家庭就这样一个桌子，它可以坐两对客人，甚至挤一挤可以坐两对半，鼓风机嗡嗡嗡在开着，然后下面大家兴高采烈吃这个东西，是非常难忘的一幕。

　　沈嘉禄介绍说，一口排骨年糕里，汇集了江南的稻作文化、开放包容的海派文化。作为一种小吃，它集脆、嫩、糯、软，烫为一体，年糕每日现制，排骨也要定量现炸。现在，“鲜得来”进行了品牌升级，美食种类也有所增加，但是不论如何出新，记忆里的味道永远是最想念的味道。

　　作家 沈嘉禄：虽然它是市场化程度非常高的，但是它的味道可以说无限接近妈妈的味道，无限接近故乡的味道，而且你是经常吃也不会腻的。

　　在我们每个人的世界里，都有着想念的味道，它可能带我们回想起一段特别的时光，它可能唤起一段温暖的故事，它可能承载着一个地区的文化。不只是排骨年糕，泡饭、粢（zī）饭糕、油墩子……这些传统小吃背后，是大家对味道的怀念，是对美食的追随，是对文化的传承，也是生动鲜活的城市符号。

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